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Aprile 2018

Cacao: come hanno stabilito l’accettabilità sensoriale dei nuovi prodotti.

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Percentuale di preferenza dei consumatori per ingredienti "regionali".

Profilo sensoriale - gradimento

70%

T ra tutti i prodotti alimentari, uno dei più apprezzati è senz’altro il cacao, con i suoi derivati.

Noto per le sue piacevoli proprietà organolettiche e, sempre più, per i benefici alla salute associati all’elevato contenuto di antiossidanti, l’industria alimentare del cacao sta cercando nuove formulazioni per rendere i prodotti finiti differenti anche per gli ingredienti da unire al cacao.

Sotto questa spinta, in Italia è stato definito il profilo sensoriale di prodotti con cacao ottenuti con tecniche di preparazione tipiche, senza, però, considerare la percezione della qualità organolettica da parte dei consumatori.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da ricercatori italiani [Salusti et al., 2016], viene definito il profilo sensoriale di nuove formulazioni di tavolette a base di cacao mediante sia un panel di esperti, sia un gruppo composto da 182 consumatori medi.

Per la sperimentazione, sono stati utilizzati 7 prototipi, 5 contenenti mele essiccate di differenti cultivar, tipiche toscane (Mora, Nesta e Ruggine) o di diffusione internazionale (Stayman e Golden Delicious), una con olio extra vergine di oliva e l’ultima con farina di castagne.

La composizione dei prodotti ha come base comune il 70% di massa di cacao, zucchero di canna, vaniglia e burro di cacao. I risultati evidenziano differenze solo minime tra il gradimento degli esperti e quello dei consumatori.

Il panel preferisce i campioni contenenti mele Mora, seguiti da quelli contenenti farina di castagne, mentre i consumatori preferiscono quest’ultimo prodotto, seguito da quelli contenenti mele Mora o Nesta con lo stesso livello di apprezzamento. La tavoletta contenente olio di oliva è stata quella meno gradita in entrambi i casi. Concludendo, lo studio dimostra come nuovi alimenti realizzati con ingredienti autoctoni regionali e nobili presentano un’elevata probabilità di successo tra i consumatori.

Riferimenti bibliografici.

Salusti et al., Atti del VI Convegno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali, 30 Novembre – 2 Dicembre 2016, Bologna, 129-134.

E’ obbligatorio, in Italia, indicare lo stabilimento di produzione o confezionamento degli alimenti in etichetta

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L’obbligo riguarda gli alimenti prodotti in Italia e destinati al mercato italiano.

A partire da giovedì 5 aprile, come comunicato dal MIPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali), è scattato l’obbligo di riportare in etichetta sede e indirizzo dello stabilimenti di produzione e confezionamento di prodotti alimentari, come già previsto dal D.Lgs. 145/2017.

Già il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011 , aveva normato gli elementi salienti della etichettatura come

  • denominazione,
  • ingredienti,
  • presenza di allergeni,
  • quantità,
  • scadenza,
  • nome del responsabile delle informazioni,
  • paese di origine,
  • istruzioni per l’uso,
  • titolo alcolometrico,
  • dichiarazione nutrizionale.

La precisazione del Ministero non lascia spazio a dubbi in merito all’obbligo di definire in etichetta gli stabilimenti di produzione e confezionamento dei prodotti alimentari.

I l DECRETO LEGISLATIVO 15 settembre 2017, n. 145 disciplina l’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea 2015.

In caso di inadempienza, sarà sottoposto a una sanzione amministrativa pecuniaria che varia da 2mila euro a 15mila Euro. Sono previste sanzioni dello stesso importo anche per il caso in cui l’impresa che disponga di più stabilimenti non evidenzi quello effettivo mediante punzonatura o altro segno e sanzioni da mille euro a 8mila euro se non vengono rispettate le modalità di presentazione.

Ecco il nuovo “maledetto” regolamento europeo sul Biologico. Le novità in 6 punti.

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E’ stato approvato con 466 voti a favore (124 voti contrari e 50 astensioni), nonostante il parere negativo di tutti gli europarlamentari italiani, il provvedimento che dal 2021 disciplinerà produzione e commercializzazione dei prodotti BIOLOGICI.

In maniera unanime gli europarlamentari italiani si sono opposti chiedendo norme più restrittive, soprattutto sulla soglia di contaminazione accidentale da prodotti fitosanitari non autorizzati e sulle deroghe concesse all’importazione di prodotti bio da Paesi Terzi. Eppure, in teoria il peso italiano come Paese produttore di Biologico non è secondo a nessuno in Europa, se si considera che l’Italia è prima tra i 28 Paesi dell’Ue per produzione e seconda per superficie coltivata: 1,8 milioni di ettari contro 2 milioni in Spagna, che però produce meno in termini di volumi e sopratutto di valore.

Ci sono voluti 4 anni di negoziati per raggiungere questo accordo, che rimane palesemente insufficiente per le aspettative italiane e per il trend a ribasso in termini di controllo e vigilanza, lasciando campo libero a produzioni “furbescamente biologiche”. Infatti l’accordo offre sufficiente spazio di manovra per quei produttori “a basso costo”, che vogliano aggirare la norma o violarla deliberatamente in considerazione delle tipologie di controllo e dei limiti di residuo che saranno messe in atto. I controlli probabilmente saranno più deboli e prevedibili di quelli di oggi, danneggiando i produttori più virtuosi e intransigenti. Si deve considerare che in generale l’Italia cerca di smarcarsi dalle produzioni a basso costo, tipiche di paesi come la Spagna, aumentando il valore e la qualità dei propri prodotti. Ci si chiede se ci sarà ancora differenza tra biologico e convenzionale.

Occasione persa secondo Paolo De Castro, vicepresidente della Commissione agricoltura del Parlamento europeo, che ha ricordato che la prossima Commissione Ue avrà ora la possibilità “ di proporre standard di produzione più elevati prima dell’entrata in vigore del nuovo regolamento”.

Anche il presidente di FederBio Paolo Carnemolla, boccia l’accordo sul nuovo regolamento bio nonostante si riconosca lo sforzo compiuto “per migliorare il testo iniziale della Commissione” tenendo in considerazione “alcune delle richieste dei produttori biologici”.

ECCO COSA CAMBIERA’

In base agli accordi ed ai documenti finora presentati il nuovo regolamento sul biologico porterà queste novità:

1) I produttori con aziende di piccole dimensioni potranno aggregarsi e ottenere una certificazione bio di gruppo, riducendo i costi. Una specie di Opzione 2 GlobalGAP, ma per il Biologico.

2) Le ispezioni diventano a cadenza biennale per chi risulta in regola per tre anni di fila.

3) Deroghe semi: potranno continuare a essere usate sementi convenzionali, ma sarà creato un database europeo per facilitare l’incontro tra domanda e offerta di quelli bio.

4) Ancora un volta si permetterà la produzione biologica promiscua:sarà cioè possibile per le aziende agricole produrre sia in convenzionale che in biologico.

5) Sebbene venga sancito il principio che prodotti bio provenienti da paesi terzi debbano rispettare gli standard europei, (contrariamente a quanto accade oggi, dove è sufficiente avere una certificazione equivalente), esistono molte deroghe a questo principio; soprattutto in caso di accordi bilateri. Alla fine questa tutela potrà essere vanificata nella pratica commerciale, ovvero nella maggior parte dei casi, perché la UE compra già da Paesi produttori di Biologico con cui ha degli accordi bilateri (es. Canada).

6) I prodotti che accidentalmente vengono contaminati da pesticidi non autorizzati nel settore biologico potranno continuare ad avere la certificazione, vanificando, in buona parte, la spinta a mettere in pratica le misure preventive atte ad evitare le contaminazioni accidentali e da effetto deriva, cioè dovute alle attività del vicino.

La parte più criticata è appunto il sistema di garanzia di rispetto dei limiti di residuo di fitofarmaci. I Paesi che, come l’Italia, hanno un regolamento interno che determina la sospensione automatica dei prodotti bio contaminati da prodotti agrofarmaci non autorizzati nel biologico non potrenno impedire la commercializzazione nel proprio mercato di prodotti di altri paesi europei che si comportano diversamente. Questo è un chiaro svantaggio competitivo oltre che, più in generale, una svendita delle garanzie al consumatore.

“Il punto cruciale negativo è poi l’aver eliminato completamente le soglie per i residui di fitofarmaci” ha dichiarato De Castro, che si domanda che differenza ci sia, a questo punto, con l’agricoltura convenzionale. Secondo il vicepresidente della ComAgri “l’accordo finale rappresenta un compromesso al ribasso”.